Itamae to japońskie określenie mistrza kuchni, a dokładnie specjalisty od sushi. W kulturze kulinarnej Japonii jest to osoba o wysokich kwalifikacjach, wieloletnim doświadczeniu i głębokim szacunku dla tradycji.

To zawód łączący technikę, tradycję i wrażliwość estetyczną. Jednak nie każdy może zostać itamae. Droga ta jest niezwykle długa i wymagająca – szkolenie trwa nawet kilka lat. Naukę rozpoczyna się od podstawowych czynności, takich jak sprzątanie, przygotowywanie stanowiska pracy czy gotowanie ryżu. Dopiero po czasie można przejść do nauki filetowania ryb, rozpoznawania ich świeżości czy technik krojenia.

Itamae odpowiada za przygotowanie sushi, ale też za kontakt z gośćmi. Tradycyjnie w restauracjach sushi pracuje on bezpośrednio przed klientami, serwując kolejne porcje oraz dbając o estetykę, proporcje i harmonię smaków.