Zaprawa do sushi to słodko-kwaśna mieszanka przyprawowa używana do doprawiania ryżu. Dzięki niej nabiera on charakterystycznego smaku, odpowiedniej konsystencji i połysku. Klasyczna zaprawa do sushi zawiera: ocet ryżowy, cukier i sól. Proporcje mogą się różnić w zależności od m.in. regionu Japonii czy preferencji kucharza. Najczęściej stosuje się jednak proporcje 80 ml octu ryżowego, 40 g cukru i 10 g soli na 500 g ugotowanego ryżu.

Zaprawę podgrzewa się do momentu rozpuszczenia cukru i soli. Następnie jest ona delikatnie mieszana z gorącym, świeżo ugotowanym ryżem. Proces wymaga ostrożności – ryż należy mieszać drewnianą łopatką, przekładając i wachlując jednocześnie. W ten sposób nadmiar wilgoci odparuje, a ryż do sushi uzyska odpowiednią konsystencję – będzie lepki, błyszczący i aromatyczny. Bez niej ryż nie utrzymałby charakterystycznej formy i zrobiłby się mdły.

W sklepach dostępne są gotowe zaprawy do sushi. Japońscy kucharze wolą jednak przygotowywać ją samodzielnie. Odpowiednio przyrządzona zaprawa podbije smak ryżu i nada sushi unikalny charakter. To właśnie ona zadecyduje o jakości całego dania.