Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków świata – obok gorzkiego, kwaśnego, słodkiego i słonego. Naukowcy odkryli ten smak na początku XX wieku. Właśnie wtedy jeden z japońskich chemików zauważył, że bulion z wodorostów kombu ma niemożliwy do sklasyfikowania smak. Główny składnik kombu zidentyfikował jako glutaminian.

Umami  jest najczęściej kojarzony z daniami bogatymi w glutaminiany, ale też guanylany czy inozyniany. Dojrzałe pomidory, mięso, ryby, sery dojrzewające, pasta miso, grzyby shiitake, sos sojowy oraz fermentowane i dojrzewające potrawy zawierają najwięcej tego smaku.

Umami to smak pełny, mięsny i głęboki, który długo utrzymuje się na języku. Dzięki niemu czuć wyrazistość składników dania. Dodatkowo podkreśla on smak potraw bez nadmiaru, dlatego dobrze dobrane jego składniki pozwalają np. ograniczyć sól.