Sushi to pyszna potrawa kuchni japońskiej. Aby właśnie taka była, ktoś musi jednak przygotować rolki. Perfekcyjnie przyrządzone sushi to nie tylko sztuka układania ich na talerzu czy komponowania składników. Na wygląd i smak rolek wpływa też m.in. odpowiednia technika krojenia ryby do sushi. Sprawdź, jak powinno się to prawidłowo robić.

Noże do sushi i inne akcesoria, czyli co jest potrzebne do idealnego cięcia

Ryba do sushi powinna zostać odpowiednio pokrojona, zanim wyląduje na talerzu. Do tego trzeba jednak odpowiednich, precyzyjnych narzędzi. Najważniejszy jest nóż do sushi, mianowicie Yanagiba. Wyróżnia się on długim, cienkim ostrzem – to dzięki niemu można przecinać ryby tylko jednym pociągnięciem.

Ostrze do krojenia ryb powinno być bardzo ostre, żeby przypadkiem nie uszkodzić struktury ryby. Wielu szefów kuchni samodzielnie dba o ich ostrzenie np. za pomocą kamieni ostrzących. W naszych restauracjach również zwracamy uwagę na to, aby każdy kawałek ryby nacinać odpowiednio ostrymi nożami.

Jednak noże to nie wszystko. Przydatne są również inne narzędzia, takie jak pinceta do usuwania ości, deska do krojenia i ostrzałka do noży. Pinceta przydaje się zwłaszcza podczas przyrządzania sashimi – struktura ryby oraz estetyka są bowiem kluczowe w tym daniu. Dzięki dobremu zestawowi narzędzi i umiejętnościom naszych sushi masterów, sashimi z menu Sushi Zushi jest zawsze precyzyjnie wykonane – dosłownie w każdym detalu.

Ryba do sushi – jak przygotować do krojenia?

Nasza restauracja sushi w Warszawie przykłada dużą uwagę do procesu powstawania każdej rolki. Sushi masterzy najpierw dokładnie czyszczą ryby – wcześniej upewniając się, że są świeże i odpowiednio schłodzone. Dzięki zachowaniu precyzyj na tym etapie nasi specjaliści mogą utrzymać najwyższą jakość składników, które serwujemy.

Następnie ryby się filetuje. Sushi masterzy wybierają do tego ryby o jednolitym, pięknym kolorze. Delikatnie naciskając mięso, zapewniają kawałkom ryby odpowiednią strukturę. Dostosowują też grubość plasterków pod konkretne rolki. Zbyt cienkie mogą zdominować smak, a zbyt grube zaburzyć konsystencję sushi. Dla przykładu nigri powinno mieć ok. 0,5 cm grubości. Z kolei plastry sashimi od 1 do 2 cm.

Warto pamiętać, że najlepsze ryby do sushi także mają swoje wymagania co do grubości. Łososia kroi się na grubość 0,3-0,5 cm, halibuta na 0,2-0,4 cm, natomiast tuńczyka na 0,4-0,6 cm. Odpowiednia grubość pozwala każdej rybie ukazać swój wyjątkowy smak.

Precyzyjne cięcie ryby

Składniki do sushi wymagają precyzyjnej obróbki, aby zachowały idealną strukturę i pełnię smaku. W Sushi Zushi kładziemy duży nacisk na techniki krojenia ryby, które wpływają na jej delikatność i odpowiednią konsystencję. Odpowiednie cięcie sprawia, że składniki lepiej łączą się z ryżem, a każda rolka jest harmonijna zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu. To dbałość o detale decyduje o jakości sushi, dlatego stosujemy sprawdzone metody i najwyższe standardy przygotowania.

Każdy etap krojenia ryby ma kluczowe znaczenie dla jakości sushi. Krojenie ryby zaczynamy od jej ułożenia, np. do przygotowania sashimi z łososia kładziemy rybę skórą do góry. Kroimy ją zawsze w poprzek wzdłuż włókien mięśniowych, aby wyszły delikatne plasterki. Cięcia muszą być płynne i pewne – bez szarpania ryby. Nasi sushi masterzy zawsze są w pełni skoncentrowani na swojej pracy, dzięki czemu unikają błędów podczas krojenia.

Jak kroić rybę do sushi? Praktyczny przewodnik w pigułce:

• Technika krojenia ryb wpływa na smak i konsystencję sushi.
• Ryby często kroi się ruchem ciągłym, aby zagwarantować gładką powierzchnię cięcia.
• Precyzyjne krojenie pozwala nie naruszać integralności włókien rybnych.
• Tuńczyka należy kroić w plastry o odpowiedniej grubości, aby zachował swoją strukturę i delikatność w rolkach sushi. Jeśli plaster jest za cienki lub źle skrojony, może się rozpadać, co nie jest pożądane.
• Halibuta kroi się w cienkie kawałki – właśnie takie są delikatne dla podniebienia.
• Ryby warto kroić pod kątem, aby ich tekstura rozpływała się w ustach.
• Warto nawilżać ostrze, aby zmniejszyć przywieranie ryb do noża. Najczęściej stosuje się czystą wodę lub wodę z octem ryżowym („su-biki”). Octu nie dodaje się w dużej ilości, ponieważ mógłby wpłynąć na smak ryby.
  

Precyzja i świeżość – sekrety idealnie pokrojonej ryby do sushi

Ryby do sushi powinno się kroić jak najbliżej momentu podania. Dzięki temu, zachowamy pełnię smaku i aromatu tego składnika. W prostych potrawach, skupienie się na detalach odgrywa kluczową rolę.  Ważne jest także właściwe przechowywanie – optymalna temperatura to 0–4°C. Minimalizuje ona ryzyko utraty świeżości i zmian w strukturze mięsa.

Krojenie powinno odbywać się w możliwie chłodnych warunkach, ponieważ niska temperatura spowalnia procesy oksydacyjne i pozwala zachować idealną konsystencję ryby. Podczas cięcia należy zwrócić uwagę na sposób ustawiania ręki. Jeśli dociska się rybę zbyt mocno nożem, można zniekształcić jej delikatną strukturę. Cięcie musi być powolne, ale pewne – wykorzystujące wyłącznie ciężar noża. Nigdy nie kroi się ryby w poprzek włókien, ponieważ mogą się ukruszyć.

Warto pamiętać, że odpowiednie praktyki cięcia ryby pozwolą cieszyć się wspaniałym smakiem i najwyższą jakością sushi. Właśnie dlatego nasi sushi masterzy latami szkolą się, aby przyrządzać doskonałe rolki. Jeśli chcesz delektować się każdym kęsem premium sushi – odwiedź nasze restauracje sushi – w centrum lub na sadybie.